Калач «Московский»

 

«Московские калачи хороши!… Не желаете ли купить?»(Ф.М.Решетников «Где лучше?»). Да где ж их нынче купишь? Разве только испечь самим…  А почему бы и нет! Хлеб ведь вкуснейший! Один из самых древних видов белого хлеба на Руси. Попробуем?

В самом начале я хотела бы отметить, что  рецепт  Московского калача я взяла из замечательной книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий», изданной аж в 1940 году. Скан поставила в самом конце рецепта.

СОСТАВ:

На 4 калачика  вам понадобится:

500 г муки

7.5 г соли

Чуть больше половины чайной ложки  инстантных сухих дрожжей (в оригинале 5 г отечественных прессованных дрожжей)

300 – 315 г воды (по влагоемкости муки)

Мука для работы

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для теста хорошо смешайте муку с дрожжами.

В центре мучной горки сделайте лунку, влейте воду и замесите мягкое тесто. Я добавила  315 г воды, но поскольку мука везде разная, имеет смысл начать с  300 г, а то и 280 г и  при необходимости добавить.

В результате должно получиться довольно мягкое тесто.

Замешанное тесто накройте и оставьте минут на 10 – 15 в покое. За это время мука впитает влагу, образует клейковину и тесто будет проще вымесить.

Отдохнувшее тесто хорошо вымесите до однородного, гладкого состояния.

Вот такое мягкое у меня получилось тесто.

Готовое тесто подкатайте в шар, положите в миску, накройте и оставьте в тепле (очень желательно при  28 — 30 С) на 3 – 4 часа для брожения. В процессе брожения сделайте несколько обминок – протяжек.  Протяжки делаются  по мере подхода теста, обычно с интервалом в +- 1 час. Для протяжки подхватите тесто за один край и максимально, насколько позволит тесто,  протяните к диаметрально противоположному краю, затем подхватите  рядом и опять протяните  и так по  кругу.

В результате тесто обомнется и соберется в шар. Собранное тесто переверните, разровняйте, накройте и поставьте  опять в тепло.

Через 3 – 4 часа (после очередной протяжки) поставьте дежу с тестом в холодильник. Второй этап брожения калачного теста составляет 2 – 3 часа и проводится при температуре 5 – 15 С.

Когда тесто поднимется (обычно это происходит довольно быстро, поскольку тесто охлаждается не сразу, постепенно),   его протяните – обомните и опять верните в холодильник для подъема.  Подошедшее во второй раз тесто выложите на слегка подпыленный мукою рабочий стол и разделите. «Московские»  калачи пекут в двух размерах – по 100 и 200 г, поэтому тесто можно разделить на 4 или 8 частей.

Каждый кусочек теста округлите. Для этого собирайте края теста к центру до образования гладкой поверхности. Шов тщательно залепите, а затем  подкатайте на сухом столе (без муки) до гладкого.

Подкатанное тесто накройте и оставьте минут на 5 – 10 отдохнуть.

Формируются калачи следующим образом:

Отдохнувшее тесто раскатайте в овал

Дальний край раскатанного теста перебросьте на середину и тщательно проработайте шов, чтобы тесто хорошо слепилось.

 

Сложите пополам.

Хорошо залепите шов.

В результате у вас получится небольшой батончик с толстой серединкой и более тонкими краями.

Раскатайте ручки калача.

Слепите ручки между собой и калачик готов!

 

Сформированные калачи выложите на  подпыленную мукой  доску, накройте и оставьте в тепле для расстойки.

Очень желательно, чтобы расстойка проходила при 28 – 30 С. В процессе расстойки калачики должны вырасти в объеме примерно в два раза. Время расстойки очень зависит от условий формирования калачиков и температуры, в среднем это 1 – 1.5 часа.

Перед посадкой в печь калачики надрезаются.

Подрезанную губу отворачивают и густо присыпают мукой,  лишнюю муку аккуратно смахивают щеткой, а затем губу возвращают в прежнее положение.

 

 

В книге «350 сортов хлебобулочных изделий» калачики после надрезания еще на 20 минут оставляют на столе, а затем  высаживают в печь.

 

Перед посадкой в печь калачи растягивают (в основном это относится к ручке).

Выпекаются калачи на поду. В домашних условиях очень желательно их печь на камне для пиццы, а если такового нет, то выкладывать на раскаленный противень.

Выпекаются калачи при очень высокой температуре 250 – 290 С с хорошим паром.

В домашних условиях это можно организовать следующим образом: раскаляете духовку до 250 С, внутрь духовки ставите противень для выпечки, чтобы он хорошо прогрелся, а на самый низ глубокий противень. Калачики перекладываете на раскаленный противень (мне удобно сначала их положить на бумагу для выпечки, а затем на ней перетащить на противень) и сразу же в нижний (тоже раскаленный!) глубокий противень вливаете пару стаканов кипятка и быстренько закрываете дверцу духовки. В результате внутри духовки образуется достаточно много пара. Можно для дополнительного пара периодически коротко  открывать дверцу духовки и обрызгивать  водой  верхние тены и стены духовки. Наличие пара очень важно в первые 10 минут выпечки, когда хлеб поднимается, растет. Если в этот период  не создать пар, на хлебе образуется плотная корка, которая не даст ему как следует подняться, а так же  приведет к тому, что на хлебе появятся разрывы.  Далее ситуация меняется на диаметрально противоположную.  Хлеб уже больше не поднимается  и нам нужно, чтобы он начал румяниться. Пар препятствует образованию корочки, поэтому на этом этапе его нужно убрать. Для этого обычно достаточно просто  вытащить из духовки глубокий противень (если там осталась вода, если воды нет, можно оставить).  Выпекаются калачи до легкого зарумянивания и светло – желтого цвета. Калачное тесто содержит мало сахара, поэтому румянится очень неохотно и красивой  румяной корочки от него не ждите. Готовность калачей определяют по внешнему виду и глухому звуку при постукивании по дну. Объяснить на словах трудно, но если коротко, то если постучать по дну хорошо пропеченного хлеба, звук будет глухим и пустым  т.е. как будто внутри пустота)))   К сожалению, лучшего определения не нашла)) Постучите и поймете))

После выпечки калачи выкладывают на решетку и дают остыть.

Разрезают  не ранее чем через 40 – 50 минут после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Это скан страницы из книги Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. « 350 сортов хлебобулочных изделий».

Комментарии (5) на “Калач «Московский»”

  • Lubov:

    Ирина, здравствуйте!Спасибо огромное за Ваш труд! Все очень здорово! А уж за » тот самый хлеб» ….низкий поклон! Эх, если бы еще «ту самую» «французскую булку»…! Помните, за 7 копеек? И еще были удивительные булочки по 8 коп. (похожие на маленькие батончики). Вдруг у Вас есть рецепт? С надеждой и благодарностью.

  • LaraK:

    А ещё бы ситники.)

  • Ekaterina_K.:

    Спасибо огромное за подробный рецепт! Так любила эти простые калачи с мукой в детстве — покупали их с бабушкой в Филиповской булошной. Пыталась как-то испечь на закваске, но не очень с ней дружу — не вышло, а тут, вдруг, само по себе получилось. И точно, как у Вас на картинках :-) И тесто было именно такое, как Вы пишете… Даже сфотографировала от гордости:-) Здесь негде — размещу в контакте со ссылкой на Ваш рецепт!

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии