Французский хлеб на закваске

Если у вас есть пшеничная закваска, то приготовить такой хлебушек не составит большого труда.  А уж какой он вкусный и ароматный!))  Просто чудо как хорош! Попробуйте!

В основе этого рецепта слегка измененная хлебная формула Vermont Sourdough  от известного пекаря Хамельмана.  В таком виде я рецепт нашла на сайте  www.breadcetera.com/?p=71

Ну что можно еще добавить? Отличный хлебушек!))) Пеките и наслаждайтесь и самим процессом, и вкусом свежевыпеченного домашнего хлеба.

Для рецепта вам понадобится:

340 г пшеничной муки

45 г ржаной муки (я брала обдирную, но можно  любую)

230 г воды

8 г соли

150 г активной зрелой пшеничной закваски 100 % влажности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

За 6 – 8 часов до замеса теста закваску подкормите по схеме 1 весовая часть закваски/ 1 весовая часть  пшеничной  муки/1 весовая часть воды и оставьте при комнатной температуре для подъема. Активная закваска за это время должна почти  утроить свой объем.

Разведите закваску теплой водой.

Ржаную и пшеничную муку  добавьте в разведенную закваску,  размешайте. На этой стадии не нужно стремиться замесить однородное  тесто, вполне достаточно, чтобы в миске просто не осталось сухой муки т.е. чтобы вся добавленная мука была смочена.

Миску с тестом накройте и оставьте при комнатной температуре на 30 минут.

Всыпьте в тесто соль, размешайте.

Вымесите тесто до среднего уровня развития клейковины т.е. тесто должно стать однородным, пластичным, приобрести способность тянуться т.е. эластичность, но в то же время растянуть кусочек такого теста до прозрачности не удастся, оно будет рваться.

Готовое тесто округлите, положите в смазанную растительным маслом миску, накройте и оставьте при комнатной температуре на 2 часа.

Примерно через 1 час тесто сложите. Я обычно складываю прямо в миске: подхватываю тесто за один край – максимально вытягиваю – складываю к середине, а затем подхватываю за противоположный край -  вытягиваю и складываю внахлест на манер делового письма, а затем все то же самое проделываю с другого конца. Тесто округляю, переворачиваю, накрываю и оставляю еще на 1 час.

Рабочую поверхность слегка подпылите мукой. Выложите тесто  и слегка округлите.

Округленное тесто (швом вверх) накройте и оставьте в покое минут на 15 – 20, а затем очень бережно и аккуратно разомните в однородную по толщине лепешку и сформируйте хлеб. Как это сделать описывать не буду, проще посмотреть  видео.

Сформированный батон выложите швом вниз на подпыленный мукой лист бумаги для выпечки, свободно накройте и оставьте на 2 – 3 часа до 1.5 кратного увеличения в объеме.

Подошедший хлеб надсеките.

Выпекайте в разогретой до 220 – 230 Ц духовке в течение 40 – 50 минут. Хлеб печется на предварительно раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 15 минут с паром. Если камня для хлеба нет, можно предварительно раскалить противень и прямо на бумаге для выпечки перетащить на него подошедший хлеб. Для пара можно на дно духовки поставить глубокий противень, его предварительно раскалить и после посадки хлеба в печь влить туда стакан крутого кипятка и сразу же закрыть дверцу духовки. Через 15 минут противень с остатками воды нужно достать, духовку коротко проветрить.

Как вариант можно печь хлеб в форме для выпечки хлеба. Лично я для этих целей приспособила утятницу: предварительно раскаляете утятницу вместе с крышкой, на перевернутую крышку выкладываете хлеб прямо на бумаге для выпечки, сбрызгиваете холодной водой, накрываете основанием утятницы и в таком виде конструкцию ставите в духовку. Через 20 минут верхний колпак снимаете и печете хлеб до румяности уже в открытом виде.

Выпеченный хлеб сбросьте на решетку и дайте слегка остыть.

Приятного вам аппетита!

 

Комментарии (48) на “Французский хлеб на закваске”

  • galina61 galina61:

    Ура!!! У нас новый рецептик! Закваску подкормила, к вечеру будет хлебушек!!!

  • igor9460:

    Большое спасибо за новый рецептно есть несколько вопросов с просьбо с пояснения В тексте у вас записано 90 грамм ржаной муки а озвучено 45 грамм Где правильно было?
    И второй вопрос -ни совсем понятно ваше измерение готовой закваски по мерам 150 грамм готовой закваски это как и что? Будьте добры объясните. Еще раз спасибо за ваше творчество и энтузиазм.

  • Larina Larina:

    Доброго времени суток, Ирина! Огромное спасибо за новенькое на этом сайте, чему очень радуюсь как ребенок ;-) Я уже пекла и косу и батон нарезной (все, что на закваске), получается отлично, и испекла сегодня, но досмотрела ошибочку в весе ржаной муки 90 и 45 позже, когда уже смешала муку, но это моя невнимательность, убрала конечно 45 смешанной. НО, Ирочка, у меня очень твердая корочка получилась :sad: Почему? Подскажите,что я сделала не так.Я вот подумала, может все таки закваска — она поднималась очень хорошо в теч. 5-6 час, но потом опала чуть. Извините за длинный текст. Жду ответ. Спасибо.

  • galina61 galina61:

    А я верх слегка сбрызнула водичкой завернула в полотенце и в пакет на 5 минут.

    • Larina Larina:

      Да я вот тоже сбрызгиваю, но в этот раз просто остудила до теплого состояния и тоже в полотенце и в пакетик. Я еще думаю муки конечно переборщила…вижу по текстуре….учимся… :roll:

  • KireevaLS:

    Ирина, добрый день хлеб великолепен, и не только, всё что Вы публикуете очень вкусно и просто в применение. Просьба к Вам дайте рецепт блинов на закваске. Заранее благодарю.

  • elenasar:

    Здравствуйте, Ирина! Огромное спасибо за великолепный рецепт! Только что вынула хлеб из духовки. Как он прекрасен! А запах — уууу! Ирина, Вы волшебница! Все ваши рецепты бесподобные! Очень рада, что и в этот раз порадую своих близких вкуснейшим хлебушком. Здоровья Вам, удачи и новых рецептов!

  • Larina Larina:

    Доброго времени суток Ирочка!Понимаю и охотно верю, что Ваша загруженность зашкаливает. Но,пожалуйста ответьте на один вопрос, я конечно уже повторяюсь дважды,но без Вашего доброго и дельного совета никак не обойтись! Вопрос мой по закваске, я пеку, использую ее, но собралось таки много. Выкидывать рука не поднимается, взята изначально в монастыре..Как ее сохранить т.е. высушить?!
    Присоединяюсь ко всем добрым словам в Ваш адрес.Вы такая умница!
    С наступающим новым годом Вас!!! Здоровья Вам и Вашим близким, родным! Всех благ!Спасибо!А нам от Вас новых рецептов, которые нас, посетителей сайта только радуют!!!!

    • Добрый день! Мне очень неудобно, что вопросы, заданные мне, остаются длительное время без ответа… Но честное слово, не успеваю!(( По поводу закваски. Да, ее можно высушивать и потом добавлять или в качестве своеобразного «улучшителя теста» при замесе, или хранить в холодильнике как «резервную копию» закваски. Если в планах просто добавлять в тесто, то можно высушивать на любой стадии, просто очень тонко (слоем менее милимметра) размазываете закваску или на бумаге для выпечки, или просто на тарелочке и даете высохнуть, а затем снимаете, разминаете в порошок, складываете в стеклянную баночку с крышкой и храните в холодильнике, можно и замораживать, но лично я всегда сушу. Если высушиваете как резервную закваску, то желательно использовать закваску на стадии пика т.е. спустя 3 — 4 часа после очередного освежения. Технология высушивания и хранения та же самая.

  • Larina Larina:

    Спасибо огромнейшее за ответ и то время, что мне уделили! Такой объем работы у вас здесь и помимо того еще семья… Все понимаем! Теперь я спокойна и сохраню закваску как резервную копию. Еще раз спасибо, Ирина!
    С уважением Лариса

  • Larina Larina:

    Ирина доброй ночи!Только испекла хлебушек, да замахнулась на два сразу (уж больно понравился!)Отлично получается, вкус, аромат, но почему он у меня не румянится, вижу что готов и по времени и так, а вот не румянится? И не получается делать хороший надрез, тесто тянется за ножом. Что не так, подскажите. Спасибо заранее.
    P.S.Да и закваску высушила, отлично теперь хранится. Спасибо Вам!

    • Насчет надреза: это из-за ножа! Нужен действительно очень хороший, острый, желательно профессиональный, а обычным трудновато. Я сама никак не куплю хороший, надрезаю лезвием или хлебным ножом. Если тесто тянется за ножом, то лучше сначала надрезать, а затем сбрызнуть водой, чтобы тесто сверху было посуше. Насчет того, что хлеб не румянится, то это потому, что в тесте осталось слишком мало несброженных сахаров, количество которых определяется качеством закваски и длительностью выбраживания. Иногда еще и из-за недостаточной температуры выпечки. Сахара в хлебном тесте и так мало и если при этом еще и не дать хорошую температуру, корочка может не зарумяниться.

      • Larina Larina:

        Насчет надреза поняла. А вот по закваске…активность хорошая, четко выполняю как Вы рекомендуете, и тесто очень хорошо выбраживалось, единственное, что я вот заметила в процессе замеса и потом формовки, что тесто должно быть покруче, поплотней..Ну будем учиться стараться, набираться опыта, за что опять спасибо Вам! :roll:

        • Если закваска активная, в меру кислая, хлеб хорошо подходит при расстойке, в первой фазе выпечки есть достаточное количество пара, выпекаете при довольно высокой температуре и при этом хлеб не румянится, то даже и не знаю что Вам посоветовать. Иногда для румяности хлеб перед выпечкой смазывают молоком, лично я не очень одобряю этот метод и считаю, что хороший пар в начале румянит гораздо лучше, но знаю, что так делают… Если будет желание, можете попробовать. Насчет теста покруче, честно говоря, не совсем поняла.

  • Alonka Alonka:

    Сегодня у меня снова хлеб.Все получилось,только хлеб с кислинкой.Скажите,так и должно быть или у меня что то с закваской? Сейчас еще иду ставить в духовку Украинский подовый.Фотографирую все,что испекла.Жаль,что нельзя на сайте показать,похвастаться! ;-)

    • Если закваска активная, с хорошей подъемной силой, то хлеб не должен получиться кислым, легкая кислинка может быть, но в этом рецепте она должна быть действительно очень — очень легкой.

  • Marso:

    Ирин, + еще одно спасибо и за этот рецепт

    А могли бы вы его как нибудь модифицировать под хлебопечку, я попробовала ровно все тоже самое только. в хлебопечке испечь, получился сыроват внутри! А что и как поменять добавить ума не приложу!

    Готовлю только на закваске!

  • AlinkaElis:

    Здравствуйте, Ирина! Спасибо за Ваши рецепты. Я совсем начинающая стряпуха, но и у меня не плохо выходит :grin:
    Сегодня в третий раз пытаюсь испечь такой хлебушек, уже по грамулечке и минуточке четко соблюдаю рецепт, но две проблемы повторяются:
    1. Тесто очень липкое, не получается «мягкой резиночки», получается липкучая мастика. Поднимается кстати плохо после того как положу в форму с маслом.
    2. Хлеб прилипает к бумаге для выпечки. Противень раскаленный. Бумага присыпана (пробовала и маслом) прилипает или всей нижней коркой, или только наружным «ободком» в 1,5-2 см. Отодрать нельзя только отрезать.
    Подскажите как исправить мои ошибки. (Закваска хорошая, в три раза поднимается). Спасибо Вам еще раз!

    • Здравствуйте! Извините, но по такому краткому описанию трудно понять в чем причина… Обычно это или из-за технологии т.е. тесто недостаточно вымесили, или из-за качества муки. Понимаю, что когда в качестве аргумента говорят о муке, то это звучит как отговорка, но это действительно так: мука со слабой клейковиной не создает прочный клейковинный каркас и поэтому получается липкое тесто не обладающее достаточной эластичностью, более того при длительной расстойке этот каркас становится еще слабее и тесто плохо поднимается, плывет. Если при выпечке хлеб прилипает к бумаге, то здесь все проблемы только из-за качества бумаги! Поменяйте бумагу, и проблема уйдет сама собой!

  • fezalis2014:

    Здравствуйте! С недавних пор увлеклась выпечкой хлеба на закваске. Очень рада что набрела на ваш сайт! Пекла этот хлебушек уже не один раз, очень понравился! Скажите, пожалуйста, а хлебушек на ржаной закваске вы не печете?

  • vodotrest:

    Добрый день, Ирина!
    Получился у меня этот француз на моей серой закваске замечательный!
    А скажите пожалуйста, где в процессе приготовления теста можно ужаться по времени?
    У вас почти все рецепты «заточены» под такой процесс:
    подмешал немного тесто и на долгое время на расстойку.
    А можно ли на каком-то этапе просто дольше вымешивать тесто, чтобы потом уменьшить расстойку, чтобы уменьшилось общее время от первого замеса до выпечки?
    Не сердитесь, если вопрос глупый, просто я ничего не смыслю в этом процессе, а времени вечно не хватает. Если можно, то ответьте плз. на примере этого французского.

  • Novice:

    Большое спасибо за рецепт. Благодаря вашим подробным объяснениям получилось с первого раза!

  • leva:

    Добрый день, Ирина!
    Можно ли в этом рецепте использовать сухие или ацтивные дрожжи? Если да, то что надо поменять?
    Спасибо.

  • SvetkaKonfetka SvetkaKonfetka:

    Ирина, добрый день!
    Это что-то волшебное! Хлебушек получился такого восхитительного вида-пышный, высокий, румяный, жду-не дождусь когда остынет, чтобы попробовать.
    Теперь у меня есть еще один предмет для гордости-я таки освоила выпечку хлеба на закваске, спасибо Вам за это.

  • Andrej:

    Здравствуйте Ирина! Скажите пожалуйста, можно ли по этому рецепту испечь формовой хлеб? Или ,возможно, у Вас есть специальный рецепт для 100% пшеничного (белого) формового хлеба на закваске?

    • Здравствуйте! конечно же можно!)) Для формового можно даже немного увеличить норму воды, чтобы тесто было помягче, и хлеб получился более воздушным.

  • Andrej:

    Благодарствую!!! )))

  • Татьяна:

    Ирина, добрый вечер! В интернете есть Ваш ролик о бородинском хлебушке, а на сайте нет((( Я обычно смотрю ролик, потом читаю и в процессе приготовления подсматриваю в текст. Если можно, разместите, пожалуйста.

  • Татьяна:

    Ирочка, здравствуйте! Походила по другим сайтам и понимаю, что не интересно. Разной информации много, а хороших рецептов очень мало. Уже все Ваши темные хлебчики делала, отличные! По вкусу замечательные, по форме, не все такие красивые, как у Вас, но я надеюсь руку набью. Сегодня пишу Вам с просьбой:если есть рецепт Литовского хлеба, поделитесь. В магазине покупала, вкусный, но мы ж теперь балованые, нам магазинского не надо, только лично сделанного подавай)))

    • Спасибо!)) В литовском хлебе, как и во многих рецептах белорусского хлеба нужна специальная закваска, поэтому рецепты конечно же будут, но все же вкус будет немного другим.

  • Alize:

    Спасибо вам Ирина за замечательный рецепт хлеба! Пеку хлеб на закваске постоянно.Также домашним очень нравится столичный и нарезной батон.

  • vicmal vicmal:

    Вот, что у меня получилось:
    https://www.dropbox.com/s/ct5ugzdxl8d8zyq/dscn1473.jpg
    https://www.dropbox.com/s/bz5ldpoi0iniufs/dscn1472.jpg
    Не то, конечно, что в Вашем образце, но есть к чему стремиться.
    Огромное Вам спасибо.

  • vicmal vicmal:

    Вот уже который раз и не выходит у меня этот хлеб как я виду на видео. Вкус идеален, тут нет нареканий. А вот как он себя ведет в процессе меня неочень сильно радует. На расстойке он у меня растет в шырь, а не ввысь. Хоть искусственные границы ему ставь.
    Закваска на постоянном двух разовом обновлении, растет очень прекрасно, запах отменный, на кислотность проверить нечем. Мука таже, что и на батоны беру, обдирная, на которой ржаной 80%, там нет к ней никакого нарекания. А тут вот ну что-то не то.
    Пока на расстойке. После выпечки сфотографирую и поделюсь.

    • vicmal vicmal:

      Вот, что у меня получилось:
      https://www.dropbox.com/s/317p9srobiikzqa/2015-06-10%2015.24.06.jpg
      https://www.dropbox.com/s/moy8zbxtc9wn033/2015-06-10%2015.23.09.jpg
      Я писал, что не растет ввысь. В духовке рост пошел, хлебушек очень хорошо поднялся. Оказывается, я зря паниковал. Бумагу заменил. Все прошло благополучно на сей раз, можно повторно использовать :-)
      Спасибо за рецепт.

    • Очень рада, что хлеб в результате все же удался)) Насчет расползания теста при расстойке. Не сочтите за отговорку, но причина здесь в клейковине муки: при сильной клейковине образуется прочный клейковинный каркас, и тесто прекрасно держит форму, а при слабом начинает расползаться. На прочность каркаса влияет и кислотность теста, и длительность расстойки, и присутствие ржаной муки, которая сама по себе практически не содержит клейковину, поэтому суммарно ослабляет общую клейковину теста, а так же в ней присутствует активная амилаза, которая рвет сформировавшиеся клейковинные связи и этим тоже ослабляет общий каркас. В общем, все довольно сложно, но если в результате хлеб удался, то все нормально))

  • vicmal vicmal:

    Приветствую,
    Уже несколько раз пеку этот хлеб в форме для выпечки. Ничего не менял в пропорциях рецепта. На стадии формовки делю тесто на четыре (на глаз) части и заполняю формы (Л7). Расстойка максимальная 3 часа. Тесто всходит очень хорошо, все буханочки получаются выше краев формы. Выпекаю 50-60 мин., первые 10 мин с паром, противень не достаю, т.к. вся вода испаряется. После первых 5 мин. добавляю пар, опрыскивая стены духовки.
    Запах этого хлеба возвращает в детство. Вспоминал армию, когда на кусок хлеба масла намазал, прям вкус солдатской пайки.
    В разрезе хлеб превосходный. Почти не крошится.
    Но, когда необходимо удивить гостей, то, конечно, подовый вариант с хрустящей коркой соблазнит любого ценителя вкуса из детства.
    Благодарю за рецепт.

  • olga25:

    Здравствуйте Ирина, а можно пшеничную закваску заменить на ржаную, что то с пшеничной мне не везет, хотя поднимается в три раза, но хлеб как черствый и расползается.

    • Здравствуйте! Не совсем поняла вопрос… Вы хотите испечь хлеб по этому рецепту, но с ржаной закваской? Очень сомневаюсь, что это получится, поскольку в ржаной закваске немного другой дрожжевой набор т.е. преобладают дрожжи других штаммов.

  • nataliakor nataliakor:

    Добрый вечер, Ирина! Спасибо Вам большое за прекрасные рецепты! Этот рецепт Французского хлебушка очень нравится всей семье! Сегодня хочу попробовать добавить слегка обжаренные подсолнечные семечки. Как Вы думаете, получится? Через пол часа буду формировать хлебушек и посыплю немного внутри, а затем с наружи. :)
    Завтра напишу о результате!

  • nataliakor nataliakor:

    добрый день, Ирина! Как и обещала, спешу сообщить о результате… Добавила перед формированием немного семечек. Конечный результат-вкусный хлеб, уже почти ничего не осталось! Только вот форма подкачала… вырос в ширь, а не в высоту… Наверное семечки утяжелили тесто и оно расползлось, как вы думаете?

  • Лариса Лариса:

    Ирина, низкий поклон Вам за Ваш труд! Хлеб получился великолепный!

  • tannik tannik:

    Здравствуйте, Ирина!
    Тоже хочу вас поблагодарить за ваши рецепты.
    Благодаря вам, мне удалось осуществить мою мечту: готовить хлеб на закваске.
    В общем я во всем разобралась.
    Единственное с чем у меня не очень хорошо получается — это переложить хлеб на раскаленый камень хлеб-пицца. Не могли бы объяснить пошагово или может существует уже соответствующее видео ?
    Продолжаю следить за вашими новыми рецептами и еще мечтаю приобрести книгу, если такая конечно существует.
    Заранее вам благодарна за ваш ответ.
    С уважением Татьяна

  • Lal88 Lal88:

    Большое спасибо, Ирина, за ваши рецепты. Черный 100% я уже освоила, вот сегодня испекла этот французский хлебушек. Очень получилось вкусно. У меня возник такой вопрос. Можно ли использовать пшеничную закваску на обычной муке, для выпечки пшеничного цельнозернового? Или лучше вывести цельнозерновую закваску?

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии