Этот хлеб был со мной, наверное, с самого рождения… сколько  себя помню, он всегда был на столе.  Не скажу, что  любила его с детства и даже наоборот, поскольку, будучи ребенком, всегда плохо ела  и поэтому  часами просиживала  за тарелкой холодного супа с ложкой в одной руке и куском черного хлеба в другой…. Какая уж тут любовь! Да и как можно любить то, что всегда под рукой… Сегодня его тоже можно купить практически везде - в любом магазине и даже в любой хлебной палатке… По виду вроде все тот же кирпичик черного, но ВКУС!!! УЖАС!!! Не знаю из чего его пекут, но есть это совершенно не возможно(((  а уж тем более когда прекрасно помнишь каким  он может и  должен быть! Поэтому время от времени пеку дарницкий  сама. Процесс довольно долгий, но  совершенно не утомительный, поскольку активных телодвижений минут на 10, а все остальное время работает закваска – она поднимает тесто, насыщает его ароматом, придавая  неповторимый, характерный только этому виду хлеба вкус…   А  когда хлеб испечется да остынет,  отрежешь зажаристую краюшку, сверху немножко  маслица,  чуть сольки…  Господи! И жить хорошо,  и жизнь хороша! И воистину старый друг лучше новых двух!

 




 

Для рецепта вам понадобится:

Для опары:

130 г закваски на ржаной обдирной муке (65 г муки и 65 г воды)

115 г ржаной обдирной муки

65 г теплой воды

Для основного замеса:

200 г пшеничной муки 1 сорта

130 г ржаной обдирной муки

7 г соли

1 г сухих инстантных  дрожжей (можно и без них)

250 г теплой воды

 

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Как вывести закваску можно посмотреть здесь

По рецепту нужно довольно большое – 130 г – количество закваски, если у вас ее меньше, то нарастить нужное количество можно путем прибавления к имеющемуся количеству закваски равных  (по массе  закваски) количеств  муки  и воды. Например, у меня «контрольное» количество закваски – 45 – 50 г, которую я освежаю ежедневно, оставляя 5 – 10 г и прибавляя по 20 г муки и воды. Если я собираюсь печь хлеб, то накануне в очередное освежение закваску  не отбираю, а наоборот прибавляю  по 50 г ржаной обдирной муки и 50 г воды, размешиваю и оставляю  на 4 часа или, как ленивый вариант, освежаю поздно вечером и оставляю на ночь, а утром ее использую для замеса опары.

Вот так выглядит закваска перед замесом опары.

 

Такую муку я использовала в этот раз.

Для опары смешайте все необходимые компоненты в негустое тесто.

Влажной рукой округлите тесто, накройте и оставьте в тепле (желательно  при 28 – 30 С) на 3  часа.

Готовая опара должна заметно увеличиться в объеме и стать пористо – воздушной.

 

К готовой опаре добавьте пшеничную муку 1 с, ржаную обдирную муку. В центре мучной горки сделайте лунку, налейте туда немного воды из общего количества, вмешайте немного муки до жидкого теста как  на блины, всыпьте дрожжи, дайте постоять 5 минут, чтобы дрожжи насытились водой и охотнее перешли в раствор, а затем размешайте, чтобы дрожжи растворились, и оставьте в покое минут на 20.

 

В оставшуюся воду всыпьте соль, размешайте.

Добавьте в дежу солевой раствор  и замесите тесто.

При замесе теста самое главное добиться его однородности. Когда  тесто станет однородным, помесите его еще 2 – 3 минуты, прямо в миске, играючи,  и этого будет вполне достаточно.  Тесто  округлите, накройте и оставьте в тепле (28 – 30 С) на час – полтора.

Хлебную форму хорошо смажьте растительным маслом.

Выложите тесто на смоченный водой рабочий стол и как сможете скатайте в ролик. Огладьте его внешнюю поверхность и этой оглаженной поверхностью вниз уложите  тесто в форму.

Влажными руками выровняйте верх – до ровного и гладкого.

Форму накройте и оставьте в тепле до удвоения теста в объеме.

Перед посадкой в печь верх  теста  опрыскайте  водой, а если в процессе расстойки верхняя поверхность теста стала неровной, появились лопнувшие пузыри, то можно перед посадкой в печь смазать хлеб  жиденьким тестом –для теста берете 1 – 2 столовые ложки пшеничной муки 1 с и добавляете такое количество воды, чтобы получилось очень жиденькое льющееся тесто примерно как на блины и очень аккуратно и бережно смазываете им хлеб перед посадкой в печь.

Подготовленный хлеб ставим в разогретую до 250 – 260 С духовку и выпекаем первые 10 – 15 минут при этой высокой температуре, а затем  снижаем температуру до 220 С и выпекаем  хлеб до полной готовности. В общей сложности хлеб печется около 1 часа. БЕЗ пара!!! т.е. совсем без пара – ни в начале, ни в конце и, пожалуйста,  следите за тем, чтобы к моменту посадки хлеба в печь духовка действительно была очень хорошо разогрета и там действительно было 250 – 260 С.

Пока печется хлеб можно приготовить крахмальный киселек для глянцевой корочки. Для этого возьмите пол чайной ложки картофельного крахмала, добавьте примерно 50 мл холодной воды, размешайте и аккуратно прогрейте до загустения. Я обычно прогреваю в микроволновке, но можно и на плите.

Сразу же после духовки смажьте верх хлеба подготовленным кисельком или просто опрыскайте холодной водой.

Дайте постоять в форме минут 15 – 20, а затем аккуратно достаньте,  дайте слегка остыть. Теплый хлеб заверните в полотенце  и оставьте еще на 3 – 4 часа и только потом можно разрезать.

Приятного вам аппетита!