Чиабатта на закваске

Я почти уверена, что все уже давно знают, что  чиабатта  это очень известный, очень вкусный итальянский хлеб с великолепной  хрустящей корочкой, воздушной мякотью и большими дырками. На этот раз я приготовлю его в порционном размере и, что самое главное, не на промышленных дрожжах, а на закваске.  Попробуйте!

 

 

Для рецепта вам понадобится:

270 г зрелой пшеничной закваски 100 % влажности, содержащей равные весовые количества пшеничной муки и воды

210 г пшеничной муки (я брала «Сокольническую»)

34 г цельнозерновой пшеничной муки

7 г  соли

12 г оливкового масла

157 г воды

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Закваску растворите в теплой воде.

Смешайте всю муку  и соль.

Добавьте мучную смесь к разведенной закваске и замесите очень мягкое тесто.

После замеса емкость с тестом накройте и оставьте в покое минут на 5 – 7, а затем  помесите  2 – 3 минуты (прямо в миске)  и малыми порциями вмешайте в тесто оливковое масло.

В результате у вас должно получиться очень мягкое тесто.

Подготовленное тесто выложите на сухой (без муки стол) и вымесите до «чистых рук». Поскольку тесто очень мягкое, его удобнее всего месить по французской технологии:  подхватите тесто за один край – максимально вытяните – сложите – переверните – опять подхватите – вытяните – сложите – переверните и т.д. в том же порядке примерно 7 – 10 минут. Хорошо вымешанное тесто, не смотря на свою мягкость, будет довольно легко отставать от рабочего стола и рук, оставляя их практически чистыми.

Тесто выложите в смазанную оливковым маслом миску, округлите, накройте и оставьте при комнатной температуре на  2 часа. В течение этого времени сделайте 3 складывания  теста с интервалом в 40 минут.  Для  складывания  слегка смажьте руки оливковым маслом, подхватите тесто за один край и потяните по диаметру до противоположного края, затем подхватите рядом, опять потяните до противоположного края и так по кругу.

В результате тесто соберется в шар. Переверните  его швом вниз, тесто накройте и оставьте на  40 минут.

После 3 – го складывания тесто накройте и поставьте в холодильник на 7 – 12 часов.

После холодильника дайте тесту 1.5 – 2 часа согреться, а затем очень аккуратно выложите на присыпанный мукою стол.

Очень бережно и аккуратно, стараясь не обмять, вытяните тесто в однородный по толщине пласт (я обычно растягиваю до 1.5 – 2 см).

Тесто поделите в зависимости от желаемого размера хлеба. Я делила на 6 частей.

Растаивайте хлеб «лицом» вниз на щедро присыпанном мукой льняном полотенце в течение 1.5 – 2  часов.

Выпекаются чиабатты на раскаленном камне для хлеба – пиццы, первые 5 минут с паром, а затем около 15  минут без пара до румяной корочки и глухого звука. При посадке духовка должна быть разогрета  до  250 С, сразу же после посадки выставляем 220 С и печем до готовности.

Выпеченные чиабатты охлаждаем на решетке.

Приятного вам аппетита!

 

Рецепт нашла на страницах прекрасного блога  wildyeast   wildyeastblog.com/2008/07/28/sourdough-ciabatta-rolls/

 

Комментарии (17) на “Чиабатта на закваске”

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии