Брожение дрожжевого теста

Брожением принято называть период от замеса дрожжевого теста до его деления на порции. Конечно, брожение в тесте на этом  не останавливается, оно продолжается и после его деления, и во время расстойки и даже при выпечке, но называть брожением принято именно эту стадию – до разделки теста, и  именно о ней мы сейчас и поговорим.

Вот как описаны задачи и цели брожения в книге Ауэрмана Л.Я. » Технология хлебопекарного производства»

Сначала попытаемся разобраться с процессами, проходящими в тесте при брожении. Сразу оговорюсь, что описывать все происходящие процессы не буду т.к. их много и, соответственно, это займет много времени,  да и большой необходимости  в этом не вижу, при желании можете покопаться в специальной литературе и прочитать обо всем  подробно. Коснусь только самых основных и важных.

Начнем разговор с процесса брожения дрожжей. Всем известно, что в процессе брожения ферменты дрожжей превращают моносахара, содержащиеся в тесте,  в спирт и углекислый газ. Моносахара – это простейшие сахара:  глюкоза, фруктоза, сахароза и мальтоза. Такой процесс принято называть спиртовым брожением дрожжей. Самыми первыми в тесте сбраживаются фруктоза и глюкоза, а сахароза сначала расщепляется на глюкозу и фруктозу и только потом уже сбраживается. Скорость расщепления сахарозы в дрожжевом тесте очень велика и даже при большом количестве сахара (7.5 %) процесс расщепления полностью завершается уже через несколько минут после замеса теста.  В самую последнюю очередь в тесте сбраживается мальтоза. Что такое мальтоза и откуда она берется? Мальтоза образуется в процессе расщепления крахмала муки отдельными ферментами, содержащимися  в муке.  Для сбраживания мальтозы дрожжам нужно перестроиться, поэтому они ее начинают использовать  только после того, как съедено все остальное. Более того, если в тесте достаточно много глюкозы, фруктозы или сахарозы, то мальтоза остается практически полностью несброженной. Попутно замечу, что при опарном способе приготовления теста дрожжи уже в опаре приспосабливаются к сбраживанию мальтозы и затем этот процесс продолжается и в тесте, не смотря на то, что при основном замесе в тесто поступает достаточное количество сахарозы.

В процессе брожения дрожжи выделяют углекислый газ, который в свою очередь тормозит брожение дрожжей. Для восстановления скорости брожения тесто обминают. В результате из теста выжимается углекислый газ,  к дрожжам поступает свежая порция питательных веществ и кислорода,  и процесс брожения восстанавливает свою скорость и интенсивность. Кроме того, обминка теста приводит к более равномерному «мелкопористому» мякишу готовой выпечки.  Вот как об этом пишет Андреев А.Н. в книге «Производство сдобных хлебо-булочных изделий»

А вот так от этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге  » Технология хлебопекарного производства»

В процессе брожения идет и размножение дрожжевых клеток, причем установлено, что чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем выше прирост дрожжевых клеток в процессе брожения. Однако о значительном приросте дрожжевых клеток можно говорить только при условии длительного брожения, а если брожение длится менее 6 часов и начальное содержание дрожжей более 2% по отношению к массе муки, принято считать, что размножения дрожжей практически не происходит. Вот так об этом написано у Ауэрмана Л.Я. в книге » Технология хлебопекарного производства»

Параллельно с дрожжевым брожением в тесте идет процесс  брожения бактерий, сопровождающийся образованием ряда органических кислот и, как следствие, увеличением кислотности теста.

Бактерии питаются теми же сахарами, что и дрожжи,  в процессе их брожения образуются органические кислоты, среди которых наиболее важные и значимые – молочная кислота и уксусная кислота. Бактерии, способные производить эти кислоты при температуре  50 -90 F (10 – 32 С) принято называть молочнокислыми. Для приготовления хлеба и сдобы  особую значимость  представляют следующие виды молочнокислых бактерий: гомоферментативные бактерии (homofermentative bacteria) и гетероферментативные бактерии (heterofermentative bacteria).

Гомоферментативные бактерии наиболее комфортно себя чувствуют при высокой влажности и умеренно-высокой температуре 70 -95 F (21 – 35 С). В таких условиях процесс их брожения протекает наиболее активно. В процессе брожения этих бактерий образуется молочная кислота, обладающая довольно  мягким кислым вкусом.

Гетероферментативные бактерии, наоборот, предпочитают,  чтобы было более сухо и прохладно 50 -65 F (10 – 18 С). Эти бактерии в процессе брожения производят и молочную, и уксусную кислоту, и даже небольшое количество углекислого газа. Уксусная кислота, в отличие от молочной кислоты, обладает более явно выраженным и резким кислым вкусом.

Часть кислот, образованных в процессе брожения дрожжей, вступает во взаимодействие со спиртом, который образовался при спиртовом дрожжевом брожении, в результате образуются новые органические соединения, называемые эфирами. Принято считать, что именно эфиры  определяют аромат и  теста,  и готовой выпечки.

Итак, в процессе брожения идут два основных процесса – процесс брожения дрожжей и процесс брожения бактерий. В процессе брожения дрожжей образуется углекислый газ, дающий тесту и готовой выпечке объем, а процесс брожения бактерий отвечает за вкус и аромат выпеченного хлеба и сдобы.

 

 

 

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии