100 % ржаной обдирной хлеб

91-500

100 % ржаной хлеб из советского кулинарного наследия. Пересчитан из производственных рецептур  на домашние количества ингредиентов. Попробуйте!



Для рецепта вам понадобится:
Для опары:

140 г зрелой ржаной закваски 100 % влажности (в такой закваске поровну муки и воды т.е. в нашем случае по 70 г)

155 г воды

45 г ржаной обдирной муки

Для основного замеса:

Вся опара

385 г ржаной обдирной муки

150 г воды (я добавила дополнительные 25 г воды при замесе)

8 г соли
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Для опары разведите закваску  водой, вмешайте   муку,  накройте и оставьте в тепле (примерно при 28 С) на 4 часа для созревания.

91-2

В части воды (из необходимого для основного замеса количества) растворите соль, а оставшейся водой разведите созревшую опару.

Из муки, солевого раствора и разведенной опары замесите мягкое тесто.

91-1

Влажными руками тесто округлите огладьте, а затем накройте и оставьте в тепле на 2 часа.

Хлебную форму смажьте растительным маслом.

Плотно,  без пустот уложите тесто в форму, влажными руками или ложкой  выгладите верхнюю корку.

91-3

Форму с хлебом накройте и оставьте в тепле до увеличения в объеме в 1.5 раза.

Время, необходимое тесту для подъема, очень зависит от активности закваски, в среднем это 4 – 5 часов.

Для красивой гладкой корки верх хлеба непосредственно перед выпечкой можно смазать жиденьким тестом (на пшеничной муке и воде по густоте  питьевых сливок), а после выпечки жидким кисельком (небольшое количество картофельного крахмала разводится холодной водой и заваривается на плите или в микроволновке до образования жидкого киселя). Как вариант можно просто сбрызнуть верх хлеба до и  после выпечки холодной водой.

91-4

Выпекается черный хлеб в предварительно разогретой духовке,  при снижающейся температуре, без дополнительного пара.

Начальный разогрев духовки 270 – 280 С , после посадки хлеба снижаем до 250 — 260 С , через 10 – 15 минут снижаем до 220 – 230 С , еще через 10 – 15 минут снижаем до 190 – 200 С и при этой температуре печем хлеб до полной готовности.  В общей сложности хлеб печется около 1 часа.

Свежевыпеченный хлеб в форме ставим на решетку и даем постоять 10 – 15 минут и только потом снимаем форму, выкладываем хлеб на решетку и даем полностью остыть.

91-5

Разрезать ржаной хлеб можно не ранее чем через 4 – 5 часов после выпечки.

Приятного вам аппетита!

Комментарии (34) на “100 % ржаной обдирной хлеб”

  • Ushna Ushna:

    Сегодня испекла свой первый в жизни ржаной хлебушек!! Радуюсь! Получился с кислинкой, и немного влажноват, наверное потому что моя закваска совсем молодая, но всё равно вкусный!! Буду и дальше пробовать! Благодарю Вас за чудесный сайт!

  • Irennee:

    Спасибо за рецепт! У меня хлеб хорошо подходит в форме,а при выпечке верх проваливается.Я накрываю верх фольгой,чтобы не пригорал.Может поэтому?

  • Irennee:

    Спасибо,учту в следующий раз. Ирина, поздравляю Вас с наступающим Новым Годом! Все неприятности останутся в старом,а в новом Вас ждет только хорошее!Я научилась у вас очень многому,оставайтесь с нами!Спасибо за все!

  • Anna2:

    Добрый день. Пеку обычно по вашему рецепту дарницкий, решила попробовать 100% ржаной. Вкусный,но почему-то корочка очень твердая получилась, мякиш внутри нормальный, немного плотнее, чем у дарницкого.

    • Добрый день! Корочка это только от температурного режима и времени выпечки. А мякиш 100% ржаного всегда плотнее, поскольку в ржаной муке почти нет клейковины.

  • fanka:

    Ирина, добрый день
    присоединяюсь ко всем теплым словам — Вы их заслуживаете!

    вопрос — сильна ли разница между закваской из 40г муки + 60 г воды (я как раз ее делаю) и закваской 100 проц влажности?

    • Добрый день! И сильна, и не очень… Если у Вас есть закваска 40 / 60, то ее вполне можно использовать в рецепте, пересчитав количество добавляемых воды и муки, а если говорить глобально, то от влажности закваски зависит ее стабильность и даже ее дрожжевой состав.

  • fanka:

    например, можно ли ржаной обдирной хлеб сделать на первой закваске (40 к 60)?

    • Попытайтесь! Но здесь встает еще и вопрос силы первой закваски, как правило, она еще не способна поднять тесто и приходится вводить промышленные дрожжи.

  • Irennee:

    Здравствуйте, Ирина! У меня такая же проблема. У свежеиспеченного хлеба дубовая корка а внутри мягкий.Хотелось бы уточнить а как изменить температурный режим (уменьшить?). и время выпечки уменьшить? С проваливающимся верхом на хлебе с вашей помощью справилась, спасибо!

    • Здравствуйте! Да, можно регулировать временем и температурой выпечки, но если говорить про заквасочный хлеб, то здесь корка обуславливается еще и кислотой теста, что особенно актуально для пшеничных видов хлеба. Заквасочный пшеничный хлеб всегда с более плотной коркой, чем хлеб на промышленных дрожжах.

  • Irina_:

    Здравствуйте, Ирина. Скажите пожалуйста ваши пропорции закваски, муки, воды можно использовать для выпечки ржаного хлеба в хлебопечке?

  • Irina_:

    Здравствуйте, Ирина! Хотела задать вопрос по поводу воды. Вы воду взвешиваете в граммах, или в мл. Я начинающий хлебопек. Например 100 мл воды весит 140 г. Заранее спасибо за ответ!

    • Здравствуйте! Да, я воду именно взвешиваю. 100 мл воды весят ровно 100 г, а цифра 140 г, вероятнее всего, из-за неточности при объемном измерении, там ведь многое зависит от глазомера.

  • marina1960:

    скажите пожалуйста,а можно такой хлеб испечь на дрожжах?

  • vicmal vicmal:

    Ирина, приветствую.
    Пробовал этот хлеб. Не кушать, а приготовить, а потом уже кушать.
    Благодарю за рецепт. Получилось все отменно. Признаюсь честно, я не пекарь. Появилась хлебопечка дома, стояла без дела, вот и решил попробовать. И вот я тут, по Вашему рецепту вывел ржаную закваску, не уклоняясь от рецепта, добился очень даже, как для первого раза, великолепный результат.
    Вопрос такого плана созрел. Если одновременно ставить три-четыре формы на выпечку в духовку, как правильно распределить баланс температуры и времени? И еще у меня в духовке лишь 220 градусов и после max (если по точкам считать, то 240 выходит). Это не повлияет на мое увлечение, а главное на готовый результат?

    • Здравствуйте! Извините, практических рекомендаций по выпечке большого количества хлеба, к сожалению, не дам, здесь многое будет зависеть от технических возможностей самой духовки… Да, при 220 С вполне можно успешно печь любой хлеб. Все обязательно получится! Хорошего Вам хлебушка!

  • marina1960:

    Здравствуйте Ирина! подскажите пожалуйста,вот в рецепте у Вас 140 закваски из 70 воды и 70 муки ,но мы же закваску постоянно подкармливаем и чтобы получить 100% влажности учитывается сама закваска или только мука и вода которые мы добавляем?

  • Alexandra Grigoreva:

    Огромное вам СПАСИБО и низкий поклон за замечательный сайт и особенно за этот рецепт!
    Я недавно переехала жить в Австралию, а тут черного хлеба днем с огнем не сыскать :-( Да и белый они тут не очень хороший делают, с нашим нарезным не сравнить.
    И вот заскучала я по черному хлебу, аж сниться начал :-) Облазила интернет и нашла настоящее сокровище — ваш сайт!
    Ржаную муку в Австралии найти сложно, но я нашла. Правда, она тут сильно очищенная, почти белая. Боялась, что закваска не получится. Но нет, завелась и выжила с первого раза даже с такой бедной мукой. Растила её 3 недели. Закваска отлично живет в холодильнике неделю без подкормки.
    Из-за сильно очищенной муки у меня этот хлеб получается светлый, как Дарницкий, и по вкусу похож. И время выпечки я чуть-чуть уменьшила — так корочка нежнее получается.
    Рецепт очень простой, усилий минимум. Ничего не надо долго вымешивать. А если поставить тесто сразу в форму и просто в духовку без подогрева на расстойку, то можно оставить на ночь и печь утром. Я поняла, что важно дать полное время опаре и тесту выстояться, так оно вкуснее. Пеку по 2 батона в неделю (на 2 человек), улетает мгновенно.
    Потрясающе вкусный хлеб! Его даже наши кошка и собака клянчат, как лакомство, хотя обычный местный хлеб вообще как еду не воспринимают.
    Еще раз огромное вам спасибо за ваш сайт и науку!

  • Alena_st Alena_st:

    Добрый день, Ирина!
    Благодарю за чудный рецепт и детальные комментарии. Именно с этого хлебушка началась моя хлебопекарская деятельность :). Первый раз пекла, всё получилось, но слабовато вырос (тесто чуточку тяжеловатым было, не все 25 гр. дополнительной воды добавила ))), а со второго раза всё вышло чудесно! Жалко, что фото нельзя добавить))). Единственное, что я выстаивала опару и саму буханку не 4-5 часов, а 8-12. Но это вполне естественно, т.к. условия разные и мука тоже.
    Буду пробовать дальше :!:

  • Margo.V:

    Здравствуйте, Ирина.
    Если у меня закваска на цельнозерновой муке, печь на обдирной можно? Или нужно переводить её на обдирную?

    • Здравствуйте! Если уж совсем по правилам, то на каждый вид муки должна быть своя закваска, но лично я считаю, что в вашем случае можно и не переводить на обдирную, а использовать ту пшеничную закваску, которая есть.

  • alexxandrina:

    :roll: Добрый день Ирина!

    Хочу попробовать испечь этот хлебушек. Но моей закваске всего 10 дней. Как думаете можно попробовать, или подождать немного?
    И ещё, можно его испечь в форме для кулича с тефлоновым покрытием?

    Спасибо за ранее)))

    • ksuksu:

      Добрый день! Я пеку в такой же форме, только низкой. Под эту форму подставляю еще 3 протвиня и низ хлеба не пригорает. Тоже выращивала закваску, а печь начала через две недели. После выпечки не трогаю его примерно 10 часов, 4 часа оказалось для моего хлеба мало, разрезала, а он как пластелин слепился.
      Пеку точно по рецепту Ирины — очень вкусный и легкий для еды.Ирина, СПАСИБО!!!!!!

  • Юлия Юлия:

    Ирина, скажите, вы используете функцию конвект при выпечке этого хлеба? Указанные температуры с учетом конвект?

  • Наталья:

    Здравствуйте,Ирина!Подскажите,пожалуйста,в чем ошибка.Перед выпечкой нагрела духовку до макс.250-260 град.Тесто хорошо поднялось при расстойке перед выпечкой,в 1,5 раза или даже почти в 2 раза(за 3 часа),а когда я поставила в духовку,оно сразу же упало(!?).с чем это может быть связано?и уже не поднялось.

  • Gjanna:

    Добрый вечер,Ирина.Я начинающий хлебопек,но очень хочется научиться,а по Вашим видео-это очень доступно.Закваску Вашими стараниями я вывела,теперь кормлю утром и вечером по 20гр.Пекла на закваске блины,как в детство в деревню попала,а блины как из печки.Огромная просьба,подскажите,у меня формы для хлеба антипригарные,но меньше чем у Вас,поэтому не могу решиться скорректировать Ваш рецепт.Мне нужно всего 2/3 от Вашего обьема.Можно ли взять всех ингредиентов то же 2/3 и колличество закваски тоже уменьшить?А время расстойки и выпечки так же будет меньше?Простите,если задаю глупые вопросы.Строго по Вашему рецепту испекла нарезной батон со смесью разной муки-высшего,первого и полбяной,но без сухих дрожжей,только на закваске и даже сумела закрутить как Вы.Спасибо огромное за рецепт.Тесто поднялось очень хорошо и булка вкусненная!

  • Lal88 Lal88:

    Здравствуйте, Ира. Огромное спасибо, за ваши труды. Уже вторую неделю едим свой ржаной хлеб, по этому рецепту. Единственное изменение — добавление солода. Поняла что больше люблю именно такой хлеб. Муж очень счастлив, говорит вкус — как в детстве. Благодаря подробным описаниям и видео, все получается легко и практически с первого раза.

Оставить комментарий

Вы должны авторизоваться для отправки комментария.

Подпишитесь на новые рецепты!

Последние комментарии